Para cada uma das etapas da cadeia produtiva do cacau – que vai do plantio à comercialização – o governo estadual vem investindo em processos de qualificação técnica e uso de tecnologias inovadoras. Um exemplo é o Laboratório de Análise Sensorial do Cacau (Labsenso) que está funcionando desde o final de dezembro do ano passado. Os primeiros estudos visam avaliar as possíveis diferenças na qualidade física, físico-química, funcionais e sensoriais e os resultados serão disponibilizados em breve através de duas dissertações de mestrado que serão apresentadas no Programa de Pós-Graduação de Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFPA.

 O Labsenso faz parte do Centro de Valorização de Compostos Bioativos da Amazônia (CVACBA) da UFPA, que está instalado no Parque Científico e Tecnológico do Guamá (PCT). Estruturado com recursos do Fundo de Desenvolvimento da Cacauicultura do Pará (Funcacau) – que é coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Agropecuário e da Pesca (Sedap)- o Labsenso analisa amostras e emite certificações que atestam características como cheiro, odor, cor e textura dos produtos, além das análises exigidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), o que permite que produtores de boas amêndoas possam conseguir preços mais justos por seus produtos no mercado nacional e internacional. 

 A diretora de Agropecuária da Sedap, veterinária Brenda Caldas e a técnica do Pró-Cacau, a engenheira agrônoma Dulcimar Melo, visitaram o laboratório nesta quinta-feira (9) à tarde para conferir de perto os avanços já obtidos desde que o espaço foi entregue pela Sedap. 

Pioneiro

Desde que começou a funcionar,  amostras de mais de 60 produtores de todas as mesorregiões foram analisadas no espaço científico. Segundo informou o diretor técnico do Centro, Jesus Souza, professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Pará (UFPa), a previsão é que esse número aumente expressivamente, pois o cacau acaba de entrar na sua safra. “O laboratório foi inaugurado numa época de entressafra. Como a safra está começando agora, estamos esperando que as amostras para serem analisadas aumentem”, previu. 

A diretora de agropecuária da Sedap explicou que o  Labsenso é o primeiro  inaugurado na  Amazônia. “Antes, o produtor que quisesse ter uma análise sensorial do seu produto, recorria ao espaço semelhante que só existia no estado da Bahia”, lembrou. 

 É importante que o produtor leve as suas amêndoas para fazer as análises e utilize os benefícios que o espaço oferece para a melhoria do seu produto, como destacou a engenheira agrônoma Dulcimar Melo.  

 “Se o produtor quer vender essa amêndoa com uma valorização maior, é importante que ele faça as análises”, ressaltou.  

 Esse incentivo ao produtor também foi enfatizado pelo diretor do Labsenso. “Nosso papel é incentivá-lo a fazer os processos de fermentação e secagem e com isso valorizar essa produção”, ressalta o especialista. 

Análises

O professor explica que a quantidade de amêndoas fornecidas pelo produtor ao laboratório depende do tipo de análise que é solicitada. “Se for básica – que envolve teste de corte, determinação da unidade, a acidez e o PH – em torno de dois quilos. Isso é o suficiente para fazer essas análises e ter uma contraprova que a gente sempre guarda para todas as análises. Agora, se ele quiser fazer a análise sensorial, ou seja, vamos utilizar essas amostras com torrefação e preparar o licor (um líquido espesso, amargo e marrom) e fazer a parte sensorial, nesse caso precisa de quatro quilos de amêndoas”, explicou Jesus. O corpo técnico que faz a análise, como garantiu o responsável pelo laboratório, é todo treinado. 

A comercialização de amêndoas para chocolate fino representa menos de 10% da produção total; a maior parte das amêndoas é comercializada com o cacau que não é selecionado, o chamado de cacau buck.  “Nós estamos incentivando os produtores para que comecem a produzir amêndoas de qualidade para produção de chocolate fino, mesmo sendo em menor quantidade, possui uma importante agregação de valor”, garante. O prazo de retorno para o produtor, a partir do momento que as amostram chegam ao laboratório, é de uma semana, podendo ser dilatado no máximo até 15 dias. 

“Com essa análise, o produtor terá um perfil sensorial da de sua amêndoa. E, esse perfil da amêndoa pode direcionar para a fabricação de diferentes tipos de chocolates, pois  alguns têm o tom mais floral, mais frutado, mais ácido ou um tom mais terroso – então tudo isso é colocado no laudo”, explicou o professor Jesus. 

Quando o produtor for vender seu lote de produção com os laudos das análises, terá uma segurança para pleitear um valor melhor junto aos compradores. “Normalmente, esses compradores são empresas que vão levar, de fato, essas amêndoas para a produção de chocolate de qualidade”, ressaltou o pesquisador. 

Texto: Rose Barbosa/ Ascom Sedap